茼蒿主要分为两大类：大叶茼蒿（板叶茼蒿） 和 小叶茼蒿（花叶茼蒿、细叶茼蒿）。它们在外观、口感、风味和适应性上都有显著区别：
🍃 1. 大叶茼蒿
- 叶片特征： 叶片宽大肥厚，呈匙形或椭圆形，叶缘缺刻（锯齿）浅而少，甚至接近全缘（光滑边缘），叶面皱褶较少，看起来比较“板正”，所以也叫板叶茼蒿。
- 茎秆特征： 茎相对较短粗，节间密。
- 口感： 质地相对柔嫩多汁，纤维感较弱，吃起来更软糯。
- 风味： 茼蒿特有的香气（有些人觉得是菊花的清香，有些人觉得是特殊药香）相对较淡，味道更温和清甜。
- 生长习性： 生长较快，耐热性相对较强，抽薹（开花）较晚，产量通常较高。
- 主要用途：
- 清炒/蒜蓉炒： 因为叶片大而厚，适合快速爆炒，口感软嫩。
- 做汤： 叶片不易煮烂，能为汤增添风味和口感。
- 蒸菜/凉拌（焯水后）： 柔嫩的口感也适合蒸或凉拌。
- 代表品种： 上海圆叶茼蒿、大叶茼蒿等。
🌿 2. 小叶茼蒿
- 叶片特征： 叶片狭长，呈羽状深裂（像羽毛一样分裂得很细碎），叶缘缺刻深而多，叶面皱褶较多，看起来更“花”，所以也叫花叶茼蒿或细叶茼蒿。
- 茎秆特征： 茎相对细长，节间较疏。
- 口感： 质地相对脆嫩爽口，但纤维感比大叶品种稍强一些，更有嚼劲。
- 风味： 茼蒿特有的香气非常浓郁、强烈，是很多人钟爱茼蒿的主要原因。
- 生长习性： 生长速度稍慢，耐寒性相对较强，在稍低温度下也能生长良好，但抽薹可能比大叶品种稍早。
- 主要用途：
- 火锅/麻辣烫： 浓郁的香气和脆爽的口感是其最大特色，在汤底中涮烫后风味突出。
- 凉拌（生食或焯水后）： 强烈的香气和爽脆感非常适合凉拌。
- 清炒/做馅： 也可以清炒或切碎做馅料，能提供更浓郁的香味。
- 代表品种： 蒿子秆（北方常见）、鸡脚茼蒿、细叶茼蒿等。
总结对比表
特征
大叶茼蒿 (板叶茼蒿)
小叶茼蒿 (花叶茼蒿/细叶茼蒿)
叶片
宽大肥厚，匙形/椭圆，缺刻浅少
狭长，羽状深裂，缺刻深多
茎秆
较短粗，节间密
较细长，节间疏
口感
柔嫩多汁，纤维感弱，软糯
脆嫩爽口，纤维感稍强，有嚼劲
风味
香气
较淡，温和清甜
香气
非常浓郁强烈
耐热性
较强
较弱
耐寒性
较弱
较强
生长速度
较快
较慢
抽薹早晚
较晚
可能稍早
产量
通常较高
通常稍低
最佳烹饪
清炒、做汤、蒸菜、凉拌
火锅、凉拌、清炒、做馅
代表品种
上海圆叶茼蒿、大叶茼蒿
蒿子秆、鸡脚茼蒿、细叶茼蒿
选择建议
- 喜欢浓郁香气和脆爽口感（特别是涮火锅）：选小叶茼蒿（蒿子秆）。 在寒冷的冬日里，看着细长的蒿子秆在翻滚的火锅汤底中微微蜷曲，散发出浓郁的香气，那滋味真是让人难以抗拒。
- 喜欢柔嫩口感和清甜味道（适合清炒、做汤）：选大叶茼蒿。 忙碌一天后，用蒜蓉快速炒一盘翠绿肥厚的大叶茼蒿，那种软糯清甜的口感特别能抚慰疲惫的身心。
- 耐热栽培（如夏季）：优先考虑大叶品种。
- 耐寒栽培（如秋季、早春）：优先考虑小叶品种。 尤其是初春时节，小叶茼蒿那股子浓郁的香气，总让人感觉春天真的来了。
补充说明
- 地域差异： 不同地区对品种的偏好和称呼可能不同。例如，北方常吃的“蒿子秆”通常指细长、香气浓的小叶茼蒿；而在南方，大叶品种可能更常见。
- 营养差异： 总体营养成分（维生素、矿物质、膳食纤维等）差异不大，但小叶茼蒿由于纤维稍多，膳食纤维含量可能略高一点点。
- 菊花脑： 在江苏南京等地，还有一种叫“菊花脑”的蔬菜，它是野菊花的近亲嫩梢，不是严格意义上的茼蒿，但风味有相似之处（清凉微苦），常做汤。它的叶片比小叶茼蒿更小、更细碎，香气也不同。
下次在菜市场挑选茼蒿时，不妨仔细观察叶片形状和厚度，或者问问摊主品种，根据自己的烹饪需求选择，这样无论是做火锅、清炒还是凉拌，都能发挥出茼蒿的最佳风味。希望这些信息能帮你更懂茼蒿，也让你在厨房里多一份乐趣！🥬
